“Diyet yapmayın alışkanlıklarınız değiştirin. Hücrelerinizi besleyin” diyen Sporcu Beslenmesi Uzmanı İlker Çağlayan glütenle ilgili merak edilen soruları yanıtladı.
Günlük
beslenmemizde bizi negatif etkileyen faktörler nelerdir?
ABD Tarım Bakanlığı tarafından
1970’li yıllarda yayınlanan besin piramidine göre; tahıllar ve karbonhidrat
ağırlıklı besinler en çok tüketilmesi gereken besinlerken çok kalorili
oldukları ve kolesterol içerdikleri için yağlardan uzak durulması gerekiyor. İşte
problem burada başlıyor. Bu piramit yayınlandıktan sonra Amerikalıların ve
genel olarak bütün dünyanın hayatında karbonhidratlar büyük yer tutmaya,
faydalı yağ asitleri de azalmaya başlıyor. Yapılan araştırmalara göre, bu
piramitten sonra ABD’deki obezite, kalp hastalıkları ve diyabet vakalarında
büyük bir artış görülüyor. Market raflarında tahıl ağırlıklı ürünlerin çeşidi
ve satışı fırlarken, rekabetten dolayı içlerindeki işlenmiş besinler, aromalar,
şeker ve katkı maddeleri korkunç boyutlara ulaşıyor. Amerikan Diyabet
Derneği’nin son yayınlanan glisemik indeks (besinlerin kan şekerini yükseltme
hızı) listesinde bazı tam tahıllı ekmeklerin kan şekerini sofra şekerinden daha
hızlı yükselttiği belirtiliyor. Bunda tabii ki buğdayın genetiği ile oynanarak içindeki
gluten miktarının artmasının çok büyük payı var. Kısacası, işlenmiş, kan
şekerini yükselten karbonhidratlar, şeker ve süt ürünleri beslenmemizde çok
fazla yer tutarken, sebzeler, faydalı yağ asitleri ve kaliteli proteinler çok az
yer tutuyor.
Glüten
kullanımı neden bu kadar yaygın?
100 yıl öncesindeki buğdayın içindeki glüten miktarıyla şu anda
tükettiğimiz buğdayın içindeki glüten miktarında dağlar kadar fark var. Yani
günümüz buğdayı, atalarımızın günlük ekmekleri için öğüttükleri tahılla aynı
şey değil. Özellikle son 50 yılda kuraklık gibi iklim koşullarına ya da mantar
gibi zararlılara karşı dayanıklı olması için buğday türleri melezleştirildi,
çapraz döllendi ve aşılandı. Daha da önemlisi her metrekarede daha fazla ürün
almak için genetik değişimlere uğratıldı. Böylece buğday üretimi ve işlenmesi
yaygınlaştı, ucuzladı ve en çok kar marjı sağlayan ürünlerin başında gelmeye
başladı. Ayrıca bağımlılık yaratıcı etkisinden dolayı da market raflarındaki
gıda ürünlerinin %80’inde kullanılıyor.
Glütenin
vücudumuzda yarattığı etkiler neler?
Glüten hassasiyeti olan kişilerde anksiyete ve depresyon gibi sorunlar genelde şiddetli seyretmektedir. Ayrıcı sindirim sistemi problemlerine de neden
olmaktadır. Özellikle çölyak rahatsızlığı olan hastalar glütenden ciddi şekilde
etkilenmektedir. Bağışıklık problemleri de glütenin yarattığı etkilerden biri. Kronik baş ağrısı görülen çocukların büyük kısmında glüten
hassasiyetine rastlanmakta. Buğday, sinir sistemini olağanüstü etkileyen tek gıdadır. Buğday,
davranışları değiştirebilen, mutluluk veren ve yoksun kalındığında yoksunluk
sendromuna yol açan az sayıda yiyecekten biri.
Glüteni
hayatımızdan çıkardığımızda hangi problemlerde düzelmeler oluyor?Glüteni ve çoğu vakada süt ürünlerini hayatlarından çıkaran pek çok
hastanın sadece duygu durumlarında değil, bağışıklık sisteminin aşırı aktif
olmasından kaynaklanan alerji ve artrit gibi sorunlarında da düzelme
görülmüştür. Kronik baş
ağrısı görülen çocukların büyük kısmında glüten hassasiyetine rastlanmaktadır.
Bu çocuklar glütensiz beslendikleri zaman baş ağrılarından mucizevi bir şekilde
kurtulmaktadırlar.
Glütensiz
tüketebileceğimiz yiyecekler ve yararları nelerdir?
Tüm yeşil yapraklı ve çiğ yenebilen sebzeler, az şekerli meyveler, çiğ
kuruyemişler, baklagiller, organik tavuk, yumurta, serbest dolaşan kuzu eti ve
balık gibi protein kaynakları glüten içermeyen sağlıklı besinlerdir. Bu besinler
dengeli bir şekilde tüketildiğinde içerdikleri vitaminler, mineraller, lif ve
antioksidanlar ile tok kalmayı, metabolizmanın hızlanmasını,
hormonların çalışmasını ve bağışıklı sisteminin güçlenmesini sağlarlar.
Glüten
hassasiyetine sahip insanlar neler yapmalı?
Tamamıyla glütensiz besinleri tüketmelilerdir. Buğday, arpa, çavdar,
bulgur glüten içeren tahıllardır. Yulaf glüten içermez, ancak genelde buğday
ürünleriyle aynı fabrikada üretildikleri için çapraz karışma sebebi ile eser
miktarda glüten içerebilirler. Market raflarındaki glütensiz ürünlere de dikkat
etmek gerekir. Bu gibi ürünlerin çoğu, mısır nişastası, pirinç nişastası,
şeker gibi kan şekerini yükselten karbonhidratlar içerir. Bunlardan kaçınmak
gerekir.
